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Lomo de ciervo mechado (Gespickter Hirschrücken) Imprimir E-Mail

Para 4 personas: 1½-2kg lomo de ciervo, 1 cta sal, ½ cta pimienta, 200g panceta ahumada, 3 cdas manteca, 1/4 lt caldo, 1/4 lt crema rusa, 1 cda fécula maíz, 6 bayas enebro, 1 cda jalea grosellas o arándanos.

Mechar la carne con tiras de panceta y frotarla con sal, pimienta y bayas machacadas. Precalentar el horno a 275ºC. Derretir manteca en una cacerola para horno, colocar la carne y llevarla al horno por 15 minutos, bañándola con frecuencia con el fondo de cocción. Reducir la temperatura del horno a 225ºC, añadir un poco de caldo al fondo de cocción y llevar nuevamente al horno por 90 minutos, agregando caldo y bañando la carne con el jugo. Extraer la carne luego y mantener su temperatura. Verter el fondo de cocción a una cacerola y espesarlo con la mezcla de crema rusa y fécula maíz. Revolver constantemente hasta que rompa el hervor, incorporar la jalea y salpimentar. Deshuesar la carne y cortarla en rodajas de 4cm de espesor. Presentar el lomo armado. Acompañar con peras rellenas de arándanos, croquetas de papas y lombarda agridulce (repollo colorado).

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