Para 10 personas: 1kg foie-gras de ganso sobado, 6cc Oporto, 4cc Madeira, 3cc Noilly Prat, 2cc coñac, condimentos a gusto, nuez moscada, 2-3 tripas (5cm diámetro que se pueden conseguir en carnicerías o fiambrerías). Puré de manzanas: 10 manzanas, 75g azúcar, 200cc vino tinto, 2 clavos olor, ½ ramita canela, ½ chaucha de vainilla, 200cc Oporto, manteca. Para decorar: 2-3 manzanas.

Limpiar foie-gras y cortarlo en trozos del tamaño de un pulgar. Pasar recortes por un colador muy fino. Sazonar trozos de foie-gras con Oporto, Madeira, Noilly Prat, coñac, condimentos y nuez moscada. Colocar en un recipiente estrecho, taparlo herméticamente y llevarlo al refrigerador por 48 horas. Ablandar posteriormente el foie-gras macerado a temperatura ambiente, remojar las tripas en agua tibia. Colocar el foie-gras macerado en una manga y rellenar las tripas, atarlas cuidadosamente y pincharlas para que escape el aire. Rellenar firmemente, atar las tripas y dejarlas durante la noche sobre hielo picado. Pelar, descarozar y cortar manzanas. Acaramelar azúcar y bañarlo con un poco de vino. Añadir manzanas, especias y un poco de Oporto. Tapar con papel y cocinar a fuego muy lento, agregando vino y Oporto poco a poco. Dejar enfriar y colar. Pelar manzanas para la decoración, cortarlas en rodajas de 1 cm, extraer semillas, dorarlas de ambos lados en aceite y dejarlas enfriar.