Una entrada muy fina de carne sumamente tierna sobre un colchón de ensalada crocante y aromática. Para 6 porciones: 1½ kg conejo, 80g zanahorias, 80g cebollas, 50g perejil, 80g puerro, 50g apio, sal, 2 hojas laurel, 5 ramitas perejil, 1 ramita romero, 8 dientes ajo, 15 hojitas salvia, ½ lt aceite oliva, sal gruesa, 10 granos pimienta negra machacados. Ensalada: ½ radicchio, 1 endibia, 1 puñado rucola.  Vinagreta: 1 cta aceto balsámico, 2 cdas vinagre de vino blanco, pimienta recién molida, sal a gusto, 5 cdas aceite oliva. Sugerencia: añadir 60-80g de trufas finamente picadas o aceite trufado. 
Trocear conejo y picar verdura. Hervir 2 lts de agua en una olla y cocinar la verdura 20 minutos. Agregar posteriormente trozos de conejo y añadir eventualmente un poco de agua hasta cubrir la carne. Sazonar con sal y hierbas. Dejar que rompa el hervor, retirar espuma, reducir fuego y cocinar la carne 1 hora. Apartar y dejar enfriar la carne en el caldo. Extraerla luego, deshuesar y cortar en trozos. Procesar caldo y reducirlo a 100cc. Dejar enfriar y llevar al refrigerador. Pelar dientes de ajo y cortarlos por la mitad. Lavar y escurrir hojitas de salvia. Colocar la mitad de la carne en una fuente redonda, añadir la mitad del ajo y salvia, bañar con la mitad del aceite. Cubrir con carne restante, adicionar la otra mitad del ajo, salvia y aceite. Salpimentar y bañar con aceite restante hasta cubrir. Tapar fuente con un plato, prensar 2-3 días con peso adecuado, mantener en un lugar fresco (pero no en la heladera). Ir añadiendo un poco de aceite, de ser necesario. Lavar verdura para la ensalada, dejarla escurrir y desmenuzar. Preparar vinagreta con los ingredientes citados. Sacar la carne del aceite, dejar escurrir y cortar en trozos adecuados. Disponer ensalada y carne sobre una platina y rociar con salsa vinagreta.