Para 4 personas: 880g pechuga, 400g coles Bruselas, 60g panceta ahumada, 250g cebollas, 400g manzanas, ½ cda almendras, 1 cda arándanos, ½ cda pasas de uva, 2 ramitas tomillo, 2 hojitas artemisa (optativo), 200cc fondo cocción, 10g manteca, ½ cda azúcar, 60cc vino blanco, 1½ cda aceite de colza, 2 hojas laurel, 6 granos pimienta, 6 bayas enebro, sal, pimienta, nuez moscada.

Limpiar coles de Bruselas, marcar el troncho en cruz y blanquearlas en agua con sal. Enjuagarlas con agua fría, escurrirlas y cortarlas por la mitad. Picar 60g de cebolla y cortar 60g en daditos. Picar panceta en tiritas finas. Limpiar y descarozar manzanas. Rellenar las manzanas con almendras previamente tostadas, arándanos y pasas de uva. Pintarlas con un poco de manteca y espolvorearlas con azúcar. Marcar la piel de la pechuga, aplicando cortes en forma de rejilla y salpimentar. Dorar pechuga de ambos lados en aceite de colza bien caliente y extraerlas manteniendo su temperatura. Saltear cebollas en daditos con laurel, granos de pimienta, bayas, tomillo y artemisa; bañar con fondo de cocción o caldo de gallina. Colocar la pechuga con la piel hacia arriba sobre este colchón aromático y llevar al horno precalentado a 160-170ºC. Rehogar cebollas picadas en aceite de colza, agregar y dorar panceta ahumada. Añadir coles de Bruselas, sazonar con pimienta, nuez moscada y sal. Colocar manzanas rellenas sobre una asadera con un poco de vino blanco y hornearlas a punto.