Para 2 porciones: 300g riñones de ternera, 2 cdas aceite girasol, 20g manteca, ½ copita cognac. Para la salsa: 20g manteca, 40g echalotes pelados, 1 cda vinagre al estragón, 60cc vino blanco, 1/8 lt caldo, 50cc crema doble, ½ cta mostaza Dijon y ½ cta mostaza (grano grueso), sal, pimienta recién molida, 1 cda estragón, 2 cdas crema doble batida (no a punto chantilly), ½ copita cognac y jugo de limón a gusto. Para la guarnición: 2 cdas aceite girasol, 20g echalotes, 120g champiñones pequeños, sal, pimienta recién molida. Además: 3 cdas crema doble batida (no a punto chantilly), ambos tipos de mostaza, sal y estragón para decorar.

Limpiar los riñones, cortarlos por la mitad y efectuar los recortes necesarios. Colocarlos en una fuente y dejarlos reposar durante algunos minutos bajo un chorro de agua fría. Cortarlos posteriormente en rodajas transversales muy finas. Derretir la manteca para la salsa de mostaza en una cacerola, rehogar echalotes picados y bañar con vinagre de estragón, vino blanco y dejar reducir completamente. Añadir caldo y crema doble, ambos tipos de mostaza, sal, pimienta y dejar hervir algunos minutos a fuego lento. Dorar las rodajas de riñones en aceite y manteca caliente durante 3-4 minutos y bañar con cognac. Extraer y escurrir riñones. Calentar la salsa de mostaza, agregar estragón, crema doble y riñones; salpimentar, remover, corregir sazón con cognac y jugo de limón. Calentar por otro lado el aceite para la guarnición de champiñones, rehogar echalotes picados y añadir luego los champiñones. Rehogar 2-3 minutos a fuego fuerte y  salpimentar. Mezclar la crema doble batida con ambos tipos de mostaza y un poco de sal. Distribuir los riñones en platos hondos precalentados, rodear con champiñones, decorar con crema doble y estragón.