Para 20 porciones: 100g chocolate blanco, 200g crema doble, 55ml café fuerte o Espresso caliente, 3 cdas + 275g azúcar, 5-6 cdas jugo limón, 4 peras maduras, 250g manteca blanda, pizca sal, esencia vainilla, 4 huevos, 450g harina, polvo hornear, 2 cdas cacao, 2 cdas azúcar impalpable.
Enmantecar molde (2,4 lts) y espolvorearlo con harina. Picar chocolate. Mezclar café y 3 cdas azúcar hasta disolver el azúcar. Colocar crema doble en cacerola, llevar al fuego y dejar que rompa el hervor. Verter la mitad a la mezcla de café. Derretir chocolate en la mitad restante de crema doble. Dejar entibiar ambas preparaciones. Pelar peras, cortarlas por la mitad, descarozarlas, colocarlas en 550ml agua con jugo de limón y dejarlas reposar 10 minutos. Batir manteca, sal, 275g azúcar y vainilla a punto pomada, incorporar huevos uno a uno. Mezclar harina y polvo de hornear e incorporar a la preparación anterior. Dividir masa en 2 porciones. Incorporar cacao, mezcla de café y crema doble en una mitad e incorporar mezcla de chocolate y crema doble en la mitad restante. Ubicar ambas masas en el molde y formar el marmolado con la ayuda de un tenedor. Colocar peras en la masa, presionarlas levemente para que queden cubiertas por la masa. Llevar al horno precalentado a 175ºC por 60 minutos. Cubrir con papel aluminio, en caso de ser necesario, durante los últimos minutos. Extraer y dejar reposar 30 minutos en el molde. Separar del borde del molde con la ayuda de un cuchillo y volcar sobre rejilla. Cubrir con repasador y dejar enfriar completamente. Espolvorear con azúcar impalpable y servir con crema doble batida a punto chantilly (optativo).