Para 2 personas: 300g lomo de cerdo, 60g panceta ahumada en fetas, 1 red, 200g chucrut, 1 diente ajo, 1 cda mostaza dulce, ½ cda mejorana, 1 manzana colorada, 1/4 puerro, 1 zanahoria, 1 ramita apio, 1 chalote, ½ cda ciboulette, 100cc cerveza negra, 1/16 lt jugo de manzana, 1/16 lt vino blanco, 6 bayas de enebro, 6 granos de pimienta, 2 hojas laurel, ½ cta comino europeo en grano (Kumel), ½ cda aceite, 2 cta manteca, sal, pimienta.
Cortar zanahoria, apio y puerro en cubitos. Descarozar la manzana y cortarla en gajos finos. Desmenuzar el chucrut, picar ciboulette y chalote. Salpimentar el lomo y dorarlo en aceite caliente con ajo machacado. Extraer la carne, dejarla escurrir, untarla con mostaza, rociar con mejorana y pimienta. Envolver la carne en panceta y pasarla a la red. Depositar la carne nuevamente en el aceite con ajo, agregar las verduras, hojas de laurel, pimienta en grano y bayas de enebro. Cocinar brevemente, bañar con cerveza negra y eventualmente un poco de caldo. Asar en el horno durante 35-40 minutos a 180-190ºC. Procesar el caldo de cocción y mantener la temperatura de la salsa. Rehogar el chalote en un poco de manteca caliente, añadir chucrut, manzana y comino en grano, bañar con jugo de manzana y vino blanco, cocinar durante 5-6 minutos. Acompañar con bollitos de papa (Kartoffelklösse) o papas al vapor espolvoreadas con ciboulette picado.