Para 4 personas: 1 paq. polvo para croquetas (para 4 personas), 2 cdas vinagre de vino blanco, 125g chalotes, 400g membrillo, 375g brócoli, 50g almendras fileteadas, sal, 4 cdas azúcar, 1 cda aceite, 4 filetes conejo à 125g, pimienta, 1/4 lt caldo o reducción de carne de caza, 50g crema doble, 1-2 cdas gin, 1 cda pimienta verde en granos, 2 cdas fécula maíz y chorrito salsa soja.
Mezclar polvo croquetas con 375 ml agua y dejar reposar 10 minutos. Mezclar vinagre y 200 ml agua. Pelar chalotes. Pelar membrillos, cortarlos en cuartos, descarozarlos, cortarlos en gajos y colocarlos en el agua con vinagre. Separar brócoli en gajos. Armar pequeñas bolitas con la masa para croquetas, pasarlas por las almendras, afirmar éstas y dorarlas en aceite caliente durante 2-3 minutos. Mantener su temperatura en el horno. Rehogar brócoli durante 5 minutos en un poco de agua con sal. Caramelizar azúcar en sartén, bañar con agua y vinagre. Añadir chalotes y membrillos; cocinar 8-10 minutos a fuego lento, revolviendo ocasionalmente. Sellar filets en aceite caliente 4-5 minutos de cada lado. Salpimentarlos, extraerlos del sartén y envolverlos en papel aluminio. Bañar fondo cocción con caldo, crema doble y gin. Revolver bien y añadir pimienta verde. Incorporar fécula previamente mezclada con un poco de agua y un chorrito de salsa soja. Dejar que rompa el hervor y corregir sazón. Cortar carne en rodajas finas y presentarla en fuente con las croquetas, brócoli y la mezcla de chalotes y membrillos.