Para 3 porciones: 4 muslos de conejo à 1.4kg, ½lt caldo ternera, ¼lt vino blanco, 150g damascos pasa remojados, 2 cebollas, 2 ramitas canela, 5 clavos olor, 1 cda pimienta blanca en grano, 2 ramitas romero, 1 cta sal, pimienta, 300 ml manteca de cerdo, 3 damascos pasa para decorar, 3 ramitas romero para decorar.
Cocinar muslos con caldo, vino y 1,75 lt agua fría en cacerola alta. Añadir 100g damascos pasa cubeteados, cebollas cortadas por la mitad, canela, clavo olor, pimienta en grano, romero y sal. Cocinar a fuego lento durante 3 horas, manteniendo cacerola destapada. Retirar frecuentemente la espuma que se forma en la superficie. Extraer carne entonces, pasar caldo por colador a otra cacerola y reducirlo a 300 ml. Picar 50g damascos pasa y cocinarlos 1-2 minutos en el caldo caliente. Deshuesar carne, retirar cartílagos y tendones; cortarla en trozos de 2cm. Desmenuzar carne con la ayuda de 2 tenedores, incorporar caldo caliente y corregir sazón con abundante pimienta. Distribuir rillettes en 3 frascos previamente higienizados à 300 ml, presionando levemente. Derretir manteca de cerdo y verterla bien caliente sobre la carne, cubriendo la misma. Cerrar frascos herméticamente, dejar enfriar y llevar al refrigerador por 8-10 horas. Decorar, poco antes de servir con 3 damascos pasa cortados en tiras y ramitas de romero. Los rillettes quedan riquísimos sobre pan payés tostado y espolvoreados con sal marina.