Para 4 personas: 400g remolacha, 2 cebollas coloradas, 50g nueces, 3 cdas vinagre de vino tinto, sal, pimienta, nuez moscada, 4 cdas aceite, 4 ramas apio, 300g cebollas blancas, 2 rodajas pan para tostadas, 5 cdas leche, puñado perifollo fresco, 500g carne de pollo picada, 1 limón, 1 cta pasta de anchoas, 2 huevos, 2 cdas crema rusa o agria, pimentón dulce, 1 cta pimienta en granos, 4 cdas manteca, 3 cdas harina, 2-3 cdas alcaparras, 50g crema doble, hojas de remolacha y bayas de alcaparra para decorar.
Cocinar remolachas en agua hirviente durante 40 minutos. Mezclar vinagre, sal, pimienta, nuez moscada y 2 cdas aceite. Incorporar nueces picadas y cebollas coloradas cubeteadas. Volcar remolacha cocida a colador, pasarlas por agua fría, pelarlas, cortarlas en bastonocitos de 1cm de espesor y macerarlas con el aderezo. Cubetear 2 ramitas apio y 2 cebollas blancas; rehogar en 1 cda aceite caliente. Retirar del fuego y dejar enfriar. Rallar cáscara limón y exprimir su jugo. Rociar pan con leche y picar perifollo. Mezclar carne picada, pan escurrido, ralladura limón, pasta anchoas, huevos, crema rusa, sal, pimienta, pimentón, nuez moscada, apio y cebolla en cubitos. Cortar 2 cebollas y 2 ramas apio por la mitad, colocarlas en cacerola con sal, pimienta en grano y agua. Dejar que rompa el hervor. Armar albóndigas con las manos mojadas y deslizarlas al agua hirviente. Cocinarlas 15-30 minutos según su tamaño. Derretir manteca, espolvorearla con harina y dorar 3 minutos. Retirar ½lt del caldo de cocción de las albóndigas, pasarlo por colador fino y agregarlo a la preparación anterior, revolviendo constantemente la salsa. Llevarla al punto de ebullición a fuego moderado y cocinarla otros 5 minutos. Sazonar salsa con jugo limón, sal, pimienta y alcaparras picadas. Añadir crema doble al final. Servir albóndigas bien salseadas con ensalada de remolacha. Decorar con hojas de remolacha y bayas de alcaparra. Acompañar con arroz (preferentemente Basmati).