Para 4 porciones: 8 bifes de ciervo à 80g, 150 ml aceite (de colza), 3 hojas laurel, 15 bayas enebro, 3 cdas harina, 3 cdas mantequilla, 250g champiñones (frescos), puñado perejil, 125 ml caldo o reducción de carne de caza, 125 ml crema doble, 1 cda gin, 500g castañas hervidas y peladas, 50g manteca, 25g azúcar, 1 mango, pizca sal, pizca azúcar.
Cubrir bifes con papel film y golpearlos con la base del sartén. Cubrirlos con aceite, agregar bayas machacadas y hojas laurel. Tapar y dejar macerar durante 24 horas. Limpiar champiñones, picar perejil. Pelar mango, separar pulpa del carozo y cortar bastoncitos del tamaño de papas fritas. Si deseas usar castañas frescas, deberás marcar c/u en cruz con un cuchillo, hervirlas 20 minutos y pelarlas entonces. Sartenear castañas en manteca derretida. Caramelizar azúcar e incorporar trozos mango. Extraer bifes del aceite, limpiarlos con papel absorbente y pasarlos por harina. Freírlos en mantequilla caliente con las bayas, extraerlos y mantener su temperatura. Agregar caldo o reducción de caza al fondo de cocción, disolver, añadir crema doble y gin. Dejar reducir y corregir sazón. Mezclar con copitos de manteca bien fría. Dorar hongos en mantequilla bien caliente y espolvorearlos con abundante perejil picado. Servir bifes sobre espejo de salsa, rodear con castañas, champiñones y mango. Acompañar con papitas noisette.