Para 6 personas: 2 filetes de ciervo, bayas enebro, pimienta, 100g jamón crudo, caldo o reducción de carne de caza, manteca, 300g repollo crespo, 50g panceta ahumada, vino blanco a gusto, 1/4 lt crema doble, 1 diente ajo, sal, pimienta, 8 chalotes peq., miel, vino tinto, 2 cdas arándanos, sal, pimienta, hierbas frescas.
Sazonar carne con bayas y pimienta recién machacada; envolverla en jamón crudo y añadir hierbas (optativo). Sellar carne en aceite caliente y llevarla al horno para completar su cocción. Extraerla entonces y mantener su temperatura. Bañar el fondo de cocción con caldo o reducción, dejar que rompa el hervor brevemente. Pasar salsa por colador y agregara un poco de manteca fría. Cortar repollo en juliana y panceta en cubitos. Blanquear repollo en agua hirviente durante 1 minuto y pasarlo luego a agua bien helada. Dorar panceta en cacerola, agregar repollo, bañar con vino blanco y dejar reducir. Añadir un poco de crema doble y condimentos, dejar reducir un poco. Batir crema doble a punto chantilly e incorporar al repollo poco antes de servir. Pelar chalotes y cortarlos en gajos, caramelizarlos en miel y bañarlos con abundante vino tinto. Continuar cocción hasta que estén tiernos. Salpimentar y adicionar arándanos.