Para 6 porciones: 25g aceitunas (descarozadas), 15g tomates secos (sin aceite), 40g rucola, 50g queso rallado, 200 ml caldo carne, 200 ml leche o crema doble, 100g polenta instantánea, sal (marina), pimienta, 30g láminas de almendra, 8 cdas aceite oliva, 1 diente ajo, 2 ctas romero, 1 cta ralladura limón, 150g yogur (10% grasa), 50g mascarpone, 2 ramitas orégano, 4 hongos Portobello à 75g, 2 carrés de cordero à 375g.
Picar aceitunas, cubetear tomates, picar rucola y rallar 25g de queso. Poner a hervir el caldo con la leche, incorporar 75g polenta, sal y pimienta, sin dejar de revolver. Cocinar 5 minutos, revolviendo constantemente. Adicionar aceitunas, tomates, queso rallado, rucola. Verter aún caliente en molde (25x20cm) aceitado y llevar al refrigerador durante 3-4 horas.  Dorar almendras en horno precalentado a 160ºC, mezclarlas entonces con 1 cda aceite y un poco de sal. Picar ajo y dorarlo en 1 cda aceite. Mezclar 1 cta romero con ajo dorado, ralladura limón, yogur, mascarpone y sal, hasta obtener crema homogénea y llevar al refrigerador. Retirar los tallos de los hongos. Salpimentar carrés y sellarlos en 1 cda de aceite de oliva bien caliente, durante 30 segundos de cada lado. Ubicarlos sobre asadera y cubrirlos con la mezcla de hierbas. Llevar al horno precalentado a 160ºC durante 20-22 minutos. Dorar hongos durante 6-8 minutos a fuego moderado en ese mismo sartén, agregando 3 cdas de aceite de oliva. Desmoldar polenta cuidadosamente, cortarla en tiras de 2cm de ancho. Pasarlas por la polenta instantánea restante y dorar los bastoncitos en sartén antiadherente. Dejar reposar carrés brevemente, espolvorear los cortes con sal y servirlos con hongos, crema y polenta. Distribuir almendras sobre los hongos, espolvorear con queso rallado y decorar con rucola restante.