Para 8 personas: 180g zanahorias, 120g tallos de apio, 250g cebollas, 2 cdas tomillo, 1 cda granos de pimienta negra, 1 cda canela en polvo, 1 cda semillas cilantro, 3 anís estrellado, 1 cta granos pimienta blanca, 1 cda bayas enebro, 2 clavos olor, 3 hojas laurel, 1 lt vino tinto, 2½kg carne bovina (preferentemente paleta), 6 cdas aceite, sal, pimienta, 1 cda extracto tomate, 500 ml caldo carne, 1 cda fécula maíz.
Preparar líquido maceración limpiando, pelando y cubeteando zanahorias y apio. Pelar cebollas, cortarlas por la mitad y luego en juliana fina. Picar tomillo. Machacar especias (salvo laurel) en mortero. Poner a hervir vino, 1 lt agua, zanahorias, apio, cebollas, tomillo, laurel y especias machacadas. Colocar carne en bols, bañar con líquido maceración hasta cubrir la carne. Sellar con papel film y dejar macerar en el refrigerador durante 2-4 días. Extraer carne del líquido, verter éste por un colador. Reservar verduras y líquido. Calentar 3 cdas aceite en cacerola y sellar la carne durante 2-3 minutos de cada lado a fuego fuerte; salpimentar. Extraer carne. Verter aceite restante a cacerola, agregar verduras y especias escurridas y continuar cocción por 4-5 minutos a fuego fuerte. Añadir extracto tomate y bañar con caldo, 400 ml líquido maceración y 200 ml agua. Incorporar carne, taparla y llevarla al horno precalentado a 160ºC por 2½-3 horas. Retirar la carne del fondo de cocción, envolverla en papel aluminio y mantener su temperatura en el horno. Verter fondo cocción por colador fino, desgrasarlo, volcarlo a cacerola y reducirlo a 400ml. Espesar salsa cono fécula disuelta en un poco de agua y cocinar 2-3 minutos. Retirar papel aluminio, cortar carne en rodajas y servirla bien salseada. Acompañar con bollitos de pan, papas al natural o puré de papas bien cremoso.