Para 15 porciones. Relleno de manzana: 4 manzanas (aprox. 750g), 200g azúcar, 6 anís estrellado, 60g manteca, 550 ml crema doble, gelatina sin sabor. Pelar manzanas, cortarlas en octavos, descarozarlas y cortarlas en trozos de ½ cm espesor. Caramelizar azúcar en sartén, añadir anís estrellado y manteca, mezclar bien e incorporar 5 cdas crema doble. Cocinar manzanas con el caramelo durante 3-4 minutos a fuego lento y retirar de la hornalla. Bizcochuelo: 4 huevos, 120g azúcar, pica sal, 100g harina, 20g cacao en polvo. Batir huevos, 100g azúcar y pizca sal durante 5 minutos a punto pomada. Cernir harina y cacao sobre esta preparación e incorporarla cuidadosamente. Distribuir masa sobre asadera forrada con papel para hornear y llevar al horno precalentado a 200ºC por 10-12 minutos. Espolvorear repasador con azúcar restante, sobre el que se coloca el bizcochuelo aún caliente con el papel hacia arriba. Retirar papel cuidadosamente y arrollar bizcochuelo con la ayuda del repasador; dejar enfriar.
Verter relleno a un colador, recoger el jugo y cocinarlo otros 5 minutos a fuego lento. Remojar gelatina en agua fría, escurrirla y colocarla en un bol grande. Verter jarabe de caramelo caliente sobre la gelatina y mezclar. Batir crema doble restante a punto chantilly e incorporar lentamente al almíbar aún tibio.
Desenrollar bizcochuelo y distribuir sobre éste el relleno, descartando el anís estrellado. Distribuir 2/3 partes de la mezcla de caramelo y crema doble sobre las manzanas y armar el arrollado. Distribuir la tercera parte restante sobre el arrollado. Llevar al refrigerador por 3 horas.
Decoración: 5 anís estrellado, 1 cda pistachos picados, 1 manzana colorada, 1 cda jugo limón. Ubicar anís estrellado en la crema chantilly, espolvorear con pistacho picado y decorar con gajos de manzana, previamente pintados con jugo de limón.