Para 4 personas: 600g papas, 400g apio, sal, nuez moscada, 250ml crema doble, 150 ml leche, 4 cdas manteca, 200ml jugo de saúco (o similar) 200 ml sidra, 100 ml caldo carne, 10 bayas enebro, 8 bifes ciervo à 60g, pimienta, 2 cdas aceite, fécula de maíz, salsa soja, 2 ctas azúcar, ciboulette para decorar.
Pelar papas. Cortar papas y apio en finísimas rodajas, mezclarlas y sazonarlas con sal y nuez moscada. Ubicar en fuente para horno (20x25cm) y bañar con mezcla de crema doble y leche. Distribuir 2 cdas manteca cortada en copitos sobre esta preparación. Gratinar en horno precalentado a 200ºC por 50 minutos y cubrirlo, de ser necesario, con papel de aluminio antes de completar el gratinado. Reducir jugo saúco, sidra y caldo de carne a la mitad, a fuego fuerte; apartar. Aplastar bifes con la mano y sazonarlos con sal, pimienta y bayas machacadas. Dorarlas en 2 cdas aceite + 2 cdas manteca, 2 minutos de cada lado. Extraer y mantener su temperatura. Bañar fondo cocción con caldo, dejar que rompa el hervor y espesar con fécula de maíz, previamente disuelta con un poco de agua y un chorrito de salsa de soja. Sazonar salsa con sal, pimienta y 1-2 ctas azúcar. Servir bifes salseados con el gratin de papas y apio; decorar con ciboulette.