Para 4 personas: 400g hongos frescos, 200g apio, 100g cebolla, 120g zanahorias, 100g puerro, 3 cdas aceite oliva, ½kg de huesos de carne de caza cortados en trozos de 3-5 cm, 3 cdas aceto balsámico, 750 ml reducción oscura de carne de caza, 20g chocolate semi amargo, 10g nueces, 1 cda fécula de maíz, sal, pimienta, 100g papas, 200g champiñones (enlatados), 40g manteca, 75ml crema doble, 5 tallos perejil, 4 bifes à 140g, sal marina (gruesa).
Limpiar hongos y cortar los grandes al medio. Picar 100g apio, 1 cebolla, zanahorias y puerro. Calentar 1 cda aceite oliva en una cacerola pesada y saltear los huesos hasta que se doren. Añadir verduras preparadas y saltear otros 5 minutos. Bañar con 2 cdas vinagre y 500ml reducción oscura de carne de caza. Reducir el líquido a la mitad (30 minutos), pasarlo a través del colador a otra cacerola. Incorporar chocolate y nueces picadas. Espesar salsa con la fécula de maíz disuelta en un poco de agua, corregir sazón con sal, pimienta y vinagre restante; apartar. Pelar las papas para el puré. Cubetear papas, apio restante y champiñones. Dorar apio y papas en 10g manteca caliente, adicionar champiñones y dorar un poco más. Bañar con crema doble y reducción restante. Cocinar verduras 20-25 minutos, procesarlas, salpimentarlas, taparlas y mantener su temperatura. Picar cebolla restante y hojitas de perejil. Calentar salsa. Atar bifes con hilo de algodón y salpimentarlos. Sellar bifes en aceite caliente de ambos lados y llevarlos al horno precalentado a 180ºC para completar su cocción. Calentar manteca restante en sartén, dorar los hongos durante 4 minutos y añadir las cebollas a los 2 minutos. Salpimentarlos poco antes de servir y espolvorearlos con perejil. Espolvorear bifes con sal marina, salsearlos y servirlos con puré y hongos.