La cocina de los países descubre características particulares que definen una personalidad identificatoria, costumbres, lugares, etnias, acontecimientos ...

En la historia de las comidas hay anécdotas y situaciones que obligan a la inventiva de las personas que participan del cautivante mundo de los sabores ... Cocinar es compartir, disfrutar ... como amar ...

LOS NOMBRES:

ARROZ A LA CUBANA - No existe en toda la isla quien conozca esta definición para un arroz blanco acompañado de unas fetas de panceta ahumada, o jamón, con un huevo frito encima y un plátano frito al lado ... Dicen que en el Río de la Plata, principalmente en Uruguay, se presenta este platillo como teñido del exotismo de las maravillosas islas del Caribe.

CAPELETTIS A LA CARUSO - En su vida se le ocurrió al insigne tenor italiano mezclar crema de leche con jamón y champiñones con un plato de pasta rellena de jamón o pollo.
Siendo niño, mi padre tenía la costumbre de llevarme a comer a lugares extravagantes o semi exclusivos; uno de ellos se llamaba "Mario y Alberto" en la calle Constituyente y Minas, en la vieja Montevideo de los años sesenta ...
Allí conocimos al dueño (uno de ellos), que nos contó la historia de este plato:
En los años cincuenta, el restaurante lucía sus mejores galas y era lugar de reunión de cuanto artista visitara nuestra ciudad.
En una noche en que el local rebosaba de clientes, a última hora, llegan un grupo de músicos que visitaban los numerosos teatros de la época. Con el apetito lógico de una noche de debut, piden al mozo que les sirva un menú en base a pastas, de ser posibles rellenas.
Como el local ya se encontraba desabastecido de su guarnición de salsas a base de tomates y no había forma de salir a buscar ayuda, el jefe de cocina (otro de los dueños) resuelve el problema. Rápido toma un frasco de champiñones, un par de botellas de crema de leche y unas cuantas tajadas de jamón. Lo último que quedaba en la despensa eran capelettis rellenos de pollo y por supuesto el queso parmesano, que nunca faltaba en sus depósitos.
En el salón los músicos ya comenzaban una preciosa "chanzoneta napolitana" y rápido surge el nombre del delicioso platillo que comienzan a degustar, digno del famoso tenor de la historia ...

CHIMICHURRI - En los tiempos fundacionales de nuestra nacionalidad dicen los historiadores que fueron importantes las influencias de las costumbres carnívoras de los ocupantes ingleses, en nuestras dolorosas tierras del sur.
La costumbre era la de comer la abundante carne vacuna cocinada a la viva llama de los fogones soldaderos.
Cuentan que para dar mejor sabor a la carne semi quemada, además de la sal, era costumbre de los anglos invasores espolvorear su plato con el oloroso Curry. Al grito de "¡gismiquerri!" exigían a sus sirvientes el pomo de los sabores que rápido volcaban sobre la carne.
En los oídos de los "aborígenes y galaicos" esto sonaba como "chimichurri" ...
Sabiendo que era producto de una mezcla de especias, tomaban de sus quintas los criollos gustos de: ajíes, cebollas, tomates, perejil, orégano, aceite, vinagre, etc., etc. ... dejando el "menjunje" como inevitable acompañamiento de nuestros asados para siempre.
Así podríamos seguir con muchos platos que fueron producto de la inventiva de los eventuales personajes y situaciones.

MILANESAS - De la misma forma las criollas y rioplatenses milanesas nunca conocieron la italianísima Milán.
El churrasco de nalga vacuna, apanado con sabores particulares y huevo, perfumada con perejil y ajo en el proceso, quedó por siempre como producto insuperable de la cocina del Río de la Plata ...
En el caso de las "milanesas de mi mamá" existe una pequeña historia que quiero compartir con Uds.:
De los alegres años de mi niñez guardo sabores y perfumes que recuerdo con cariño. Quizás por eso todos decimos que "lo de antes era mejor" ...
Somos emigrantes del centro del continente. Vinimos en los años cincuenta con todo el entusiasmo de aquellos que querían encontrar la fuente de la abundancia.
Llegábamos de un largo viaje por el sur de Nuestra América, el último tramo desde Argentina. Mi madre era una joven de dieciocho años, que con ojos azorados recorría el entorno de su realidad.
Vivíamos en una vieja casona a media cuadra de la Av. 18 de Julio, en la calle Ejido. La Intendencia Municipal estaba en plena etapa de construcción y un embayado de tablas lo cerraba como una cintura. En la explanada, ya terminada, los sábados se realizaba una feria de frutas y verduras que recorríamos con el placer de turistas especiales en un Montevideo que asomaba su presencia en el mundo como "La Tacita del Plata".
Los colores y olores de las frutas, verduras y comestibles, es lo primero que recuerdo. Quizás por eso tengo al costumbre de visitar cuanta feria encontré en mis viajes ...

Un sábado de tantos, mi madre encontró una muchacha que llevaba de la mano a un chico con aspecto de estar perdida. Rápido la amistad solidaria en las dos las llevó a comenzar una conversación:
- Así que te viniste desde Perú? -
Si, ya van seis meses que estamos trabajando con mi marido y los chicos.
- Y a qué se dedican ?
- Mi marido fabrica y compone maniquíes de yeso para las grandes tiendas.
- Qué suerte tienes, yo estoy hace unos días con mi hijo viviendo en lo de una tía, pero no encuentro trabajo. Soy de Florida, en el interior ...
- Y hoy dónde vas a trabajar ?
- No, hoy no conseguí nada. Espero que mi tía no se enoje por la falta de comida.
- Porqué no te quedas en mi casa y conversamos ?
- Pero tu marido no se va a enojar ?
- Mi marido no viene hasta la tarde.
- Si quieres te enseño a hacer milanesas.
- Bueno, y yo te enseño a cocinar el "arroz zambito" como lo llamaba mi madre.
Y allá partieron las dos madres, casi niñas, a jugar con sus cacerolas y utensilios de cocina ...
- Cuál es tu nombre ?
- Yo me llamo Anita y mi hijo Jorge, como su padre ...
- Yo soy María y tengo tres: Carlos de cuatro años el mayor, Ricardo de tres y Vicente de seis meses. Nació en Argentina antes de llegar a Uruguay el invierno pasado ...

Compraron lo necesario para preparar la comida: un trozo de carne de nalga, limones, ajo y perejil; algunas frutas. En la casa, "Altillo", María tenía el resto para cocinar ...
Anita cortó los bifes en churrascos de un centímetro de espesor y luego los golpeó con un palo de amasar para dejarlos tiernos y finos. Aparte picó y machacó los ajos con el perejil y mezcló en una vinagreta de limón, mucho jugo de limón. En una fuente batió los huevos y en un plato puso bastante pan rallado.
Colocó los bifes machacados en la vinagreta, para que tomaran el gusto, y uno a uno los fue pasando por pan rallado y huevo batido, regresando al pan rallado y aplastando suavemente con la mano para fijar el apanado.
En la sartén el mar de aceite calentaba lanzando un ligero hilo de humo.
- Tiene que estar bien caliente para que las "milanesas" no se "enchumben" de aceite.
María aparte en una ollita fritaba un puñado de fideos "cabello de ángel" hasta que fueron tomando un color amarronado oscuro, echó poco a poco el arroz en la olla, revolviendo con una cuchara y cuando se fue trasparentando con el aceite perfumado con ajo, volcó una jarra de caldo de pollo caliente, que provocó un ruidoso escándalo de agua y arroz en el recipiente.
Al irse aquietando indicó:
- Hay que dejar dos dedos de agua sobre la superficie del arroz y bajar el fuego a la medida de un fósforo, hasta que se consuma.
Luego tapó el recipiente y fue a seguir el trabajo de Anita en la otra mesa.

Las milanesas doraditas iban saliendo en una montaña sobre una fuente.
Los niños jugaban en la terraza y todo era una fiesta de colores, perfumes y sabores, en la pequeña cocina del altillo de la vieja casa.
Vistieron la mesa con un mantel florido y llamaron a los chicos "a comer ...".
En el fondo de los platos una hoja de lechuga soportaba tres cucharadas de "arroz zambito".
- Así le llamaba mi madre, que me enseñó en mi país.

Las "milanesas" acompañaban en el mismo plato adornado con una rodaja de tomate y las madres se pusieron a cortar en pequeños trozos la deliciosa comida mientras las anécdotas y cuentos alegraban la tarde ...

Esto es el secreto que por años me acompañó con la frase:

"¡¡ Como las milanesas de mi vieja no hay !!"

Carlos Arboleda, Octubre de 2009