Para 4 personas: 600g papas pequeñas, sal, ½ lt caldo gallina, 400g suprema de pollo, pimienta, 150g chauchas, 150g arvejas (congeladas), 1 huevo, 3-4 cdas vinagre manzana, 1-2 ctas mostaza, 2 cdas aceite, 1 cda ciboulette picado, 1 cda perejil picado, 1 lechuga crespa chica.
Hervir papas en agua con sal durante 15-20 minutos a fuego lento. Calentar caldo hasta que rompa el hervor. Salpimentar carne y cocinarla durante 12 minutos en el caldo a fuego moderado. Extraer carne y envolverla en papel aluminio. Cortar chauchas y ponerlas a hervir en el caldo con las arvejas durante 2 minutos. Extraer verduras, pasarlas por agua fría y reservar caldo. Pasar papas por agua fría y pelarlas. Batir huevo con 3 cdas caldo; verter a 1/4 lt de caldo hirviente y revolver brevemente. Incorporar vinagre, mostaza y aceite. Cortar papas en rodajas (5mm espesor) y dejarlas deslizar directamente en el caldo. Añadir arvejas y chauchas; macerar un mínimo de 30 minutos. Cortar lechuga crespa en tiras finas e incorporarla a la ensalada. Cortar carne en rodajas y espolvorear con perejil y/o albahaca picada.