Para 4 personas. Masa: 50g manteca, 60g harina, 1/4 lt leche, 3 huevos, sal, pimienta, tomillo a gusto. Relleno: 300g sesos (de ternera), 3 cdas aceite, 1 cebolla, 1 cda perejil picado, sal, pimienta.
Limpiar y picar sesos, rehogar cebolla picada en 3 cdas aceite caliente. Añadir perejil picado, sal, pimienta y rehogar otros 15 minutos. Calentar 50g manteca en olla, agregar harina, mezclar y dorar apenas. Agregar leche poco a poco, sin dejar de revolver, hasta obtener masa espesa. Incorporar 3 yemas, sal, pimienta, tomillo y dejar enfriar. Batir 3 claras a nieve e incorporar a la masa. Distribuir masa en asadera forrada con papel para hornear y llevar al horno precalentado a 200ºC por 20 minutos. Retirar el papel. Distribuir relleno sobre la masa y armar arrollado. Servir frío, como entrada o pequeña cena, acompañando con salsa de queso y/o hierbas.