Para 4 personas: 400g cebolla, 300g apio, 4 patas cordero à 450g, 6 cdas aceite oliva, sal, pimienta, cabeza ajo, 4 cdas extracto tomate, 8 ramitas tomillo, 1 anís estrellado, 1 cta cilantro, 150ml vino tinto, 1 limón cortado en gajos, 400ml caldo o reducción de cordero.
Picar cebolla, apio (ramitas y hojas). Limpiar patas cordero y sellarlas en 4 cdas aceite oliva bien caliente; salpimentar y extraer. Dorar cebollas, apio y ajo en aceite restante. Agregar extracto tomate, la mitad del tomillo, anís estrellado y cilantro. Bañar con vino y reducir. Añadir 200ml caldo y patas; llevar al punto de ebullición. Tapar y llevar al horno precalentado a 180ºC por 2 horas. Voltear las patas a los 60 minutos, añadir caldo y gajos de ½ limón. Mantener destapado y llegar al horno por los 60 minutos restantes. Sazonar salsa a gusto, agregar hojas apio y tomillo restante. Decorar con gajos limón.