Para 4 personas - Puré: 150g boniatos, 30g chalotes, 1 cda mostaza en grano, 3 cdas aceite oliva, 120ml caldo o reducción de ternera, 1½ cda vinagre de vino, sal. Manzana: 1 manzana Granny Smith, jugo de 1 limón, 1 cda azúcar, 35ml Oporto, sal. Carne: hojitas tomillo, 1 limón, 12 cdas aceite oliva, 1½ cta sal marina aromatizada con vainilla, 200g carne bovina (paleta). Además: 50g mousse o paté de hígado (preferentemente de pato), 4 rodajas broche, 2 cta jalea de membrillo, 1 cta granos de café machacados, sal marina aromatizada con vainilla.
Pelar y cubetear boniatos, cubetear chalotes. Tostar mostaza en grano en sartén antiadherente sin sal y dejar enfriar. Rehogar chalotes durante 2 minutos en aceite bien caliente, añadir boniatos y mostaza en grano; rehogar otros 2-3 minutos. Bañar con caldo o reducción y vinagre, espolvorear y cocinar otros 4-5 minutos. Pisar boniatos y dejarlos enfriar. Pelar manzanas, cortarlas en cuartos, descarozarlas, cubetearlas y mezclarlas inmediatamente con jugo limón. Caramelizar azúcar, añadir manzana y rehogar 1 minuto. Bañar con Oporto, espolvorear con sal y dejar enfriar. Picar tomillo, mezclarlo con aceite, ralladura limón y sal aromatizada con vainilla. Cortar carne en rodajas muy finas, envolverlas en papel film, aplanarlas y ubicarlas en platos con 1-2 cdas de aderezo y dejar macerar 5 minutos. Verter puré a manga y decorar carne. Cortar mousse o paté de hígado en 4 rectángulos, colocar un trozo sobre el puré y sobre éste 1-2 ctas manzanas cubeteadas. Sazonar con sal aromatizada y aderezo. Tostar rodajas brioche, untarlas levemente con jalea de membrillo, espolvorear con sal aromatizada y decorar con granos de café machacados.