Para 8 porciones: 3 muslos de ganso à 350g, 20g azúcar, 30g sal, 1 limón, 20 cápsulas cardamomo, 30 granos de café, 200g grasa de ganso derretida.
Frotar muslos con sal y azúcar, dos días antes y mantenerlos en el refrigerador. Colocarlos entonces en una olla con abundante agua hirviente y cocinarlos durante 2 horas a fuego lento, retirando con una espumadera las partículas que llegan a la superficie. Extraer muslos y dejarlos enfriar. Pasar caldo por colador fino y verterlo a otra olla. Llevar al fuego moderado hasta reducir a 150ml. Dejar enfriar. Deshuesar carne, retirando piel, tendones etc. Desmenuzarla con la ayuda de 2 tenedores en un bol y mezclarla con el caldo. Abrir cápsulas cardamomo y extraer semillas; machacarlas, al igual que los granos de café. Calentar la grasa de ganso e incorporar ralladura de limón, cardamomo y granos de café. Corregir sazón. Mezclar grasa y carne, colocar rillettes en frascos adecuados, tapar herméticamente y refrigerarlos por 10-12 horas. Se recomienda entibiar los rillettes 5 minutos antes de servir. Acompañar con pan de nuez.