Para 2 personas: 250g carne de ciervo (pernil), 10g hongos secos y remojados, 1 cda perejil picado, 4 fetas jamón crudo. Relleno: 50g carne ciervo, 1 cda queso rallado, 1 cda zanahorias picadas, 1 cda puerro picado, 1 cda apio picado, 2 cdas crema doble, sal, pimienta. Salsa: 50ml Oporto, 200ml fondo cocción, 1 cda arándanos (optativo), sal, chili molido, 10g chocolate amargo, 20g manteca bien fría.
Procesar los ingredientes para el relleno. Preparar la carne y golpearla cuidadosamente (entre 2 trozos de papel film). Cubrir 2/3 partes con relleno, espolvorear con perejil picado y hongos bien escurridos (reservar líquido). Arrollar carne, envolverla en jamón y luego en papel para hornear; refrigerar 60 minutos. Precalentar horno a 85ºC con fuente para horno. Retirar papel, sellar carne en aceite de oliva bien caliente a fuego moderado (7 minutos), colocarla en la fuente en el horno y asarla 75 minutos. Inclinar la fuente para juntar el jugo en uno de los ángulos. Añadir 50ml Oporto, arándanos y el líquido de los hongos al fondo de cocción. Continuar cocción, derretir chocolate y 20g manteca fría en la salsa y corregir sazón. Acompañar con bollitos de pan (Semmelknödel), a cuya masa se ha incorporado abundante perejil y hongos picados.