Para 4 personas: 1 chili peq., 2 kg espárragos, 2 rodajas de lima, sal, 1 cda azúcar, 250g manteca, 30g chalote, 1 cda aceite, 3 cdas vinagre (preferentemente de arroz), 100ml leche de coco sin azúcar, 6 yemas, pimienta, 1-2 cdas jugo de lima, 1 cta ralladura de lima, cilantro a gusto, 2 cdas coco rallado (previamente tostado).
Cortar chili por la mitad, descartar semillas y cortarlo en aritos finos. Pelar espárragos y cortar extremos inferiores. Poner a hervir 1 rodaja de lima cortada en trozos, cáscaras y recortes de espárragos, sal y azúcar en 3 lts de agua y dejar reposar 30 minutos. Extraer estos ingredientes con la ayuda de una espumadera y reservarlos. Poner a hervir los espárragos en ese mismo caldo con 1 rodaja de lima cortada en trozos. Dejar que rompa el hervor, retirar del fuego y dejar reposar 15-20 minutos. Derretir manteca a fuego lento, dejar que hierva 10 minutos a fuego moderado (no debe quedar marrón) y pasarla por un colador fino al que se le colocó una gasa. Rehogar chalotes cubeteados en aceite caliente y rociar con vinagre. Añadir 100ml caldo de cocción y leche de coco; reducir durante 3 minutos y pasar por un colador fino a las yemas. Batir durante 2-3 minutos a baño maría hasta obtener una crema espesa. Adicionar manteca lentamente, sin dejar de batir. Sazonar salsa con sal, pimienta, jugo y ralladura de lima, cilantro picado y chili. Servir espárragos bien salseados, espolvorearlos con coco rallado y tostado. Acompañar con puré de papas sazonado con jugo de lima y chili picado.