Para 4 personas: 1,2 kg carne jabalí (pernil). Maceración: atado de verduras para sopa, 2 cebollas, 10 bayas enebro, 2 hojas laurel, 10 granos pimienta, 1 ramita romero, 1 ramita tomillo, 1 cda vinagre de manzana, 500ml suero de mantequilla (optativo). Salsa: 75g panceta ahumada (fetas), fondo cocción, 250ml vino tinto, 20g ciruelas pasa, 5 cl gin, 100ml crema doble. Polenta: 100g harina maíz, 1 cta sal, 1 cda manteca.
Machacar especias para la maceración y mezclarlas con los demás ingredientes, introducir la carne y macerarla 1-2 días, volteándola con frecuencia. Remojar ciruelas pasa en gin y vino. Extraer carne, secarla con papel absorbente y salpimentarla. Colar líquido maceración, enjuagar verduras y escurrirlas. Rehogar panceta ahumada en 1-2 cdas aceite, sellar la carne y extraerla. Saltear verduras y cebollas en ese aceite, mezclar bien y bañar con un poco de vino. Agregar la carne, bañarla con fondo cocción, vino (debe quedar cubierta en 3/4 parte) y la mitad de las especias contenidas en el líquido de maceración. Tapar y llevar al horno precalentado a 200ºC por 60-90 minutos, bañando carne con frecuencia. Extraer carne, mantener su temperatura. Pasar fondo cocción por colador fino, añadir crema doble, fécula, ciruelas pasa con gin y vino, cocinar otros 10 minutos y corregir sazón. Preparar polenta (instantánea) según instrucciones del envase, agregando sal y manteca.