Para 4 personas - Albóndigas: ½kg filetes pescado, 400ml crema doble, 2 rodajas pan blanco, 1 huevo, sal, pimienta blanca, jugo limón a gusto, 250ml caldo concentrado (preferentemente de pescado), 200ml vino blanco. Salsa de limón: 1 chalote, 25g manteca, 25g harina, 200ml crema doble, pizca cúrcuma, 500ml fondo cocción (albóndigas), Tabasco y eneldo a gusto, 1 limón, pizca azúcar. Además: 250g camarones (congelados). Puré: 800g papas, ½ cta sal, 50ml aceite oliva, 10 aceitunas verdes, pizca nuez moscada.
Preparar albóndigas con ingredientes bien fríos. Pelar y picar chalotes. Remojar pan en crema doble. Procesar pescado e incorporar crema doble bien helada con pan remojado. Añadir huevo, sal, pimienta, jugo limón. Mezclar caldo y vino, llevar al fuego, dejar que rompa el hervor y continuar cocción a fuego lento. Armar albóndigas pequeñas con la ayuda de 2 cucharas, cocinarlas en el caldo, extraerlas y mantener su temperatura. Pelar y cocinar papas. Salsa: rehogar chalote picado en manteca, espolvorear con harina y cocinar 5 minutos. Bañar con caldo caliente, revolver bien, sazonar con crema doble, cúrcuma y jugo limón, agregando al final eneldo picado. Puré: pisar papas, mezclar con aceite oliva y aceitunas picadas, sazonar con nuez moscada y sal (optativo). Calentar camarones y servir como se aprecia en la imagen.