Para 4 personas - Salsa: 1 chili, 2 aceitunas negras, 30g chocolate semi amargo, 1 cta cacao en polvo, 60cc aceite oliva. Cortar chili, descartar semillas y cubetear. Picar aceitunas y chocolate. Derretir chocolate a baño maría, añadir cacao y mezclar bien. Añadir aceite oliva, sin dejar de revolver. Agregar chili y aceitunas, mezclar y mantener su temperatura.
Puré de apio: 1 1/4kg apio, sal, 80g manteca. Cortar apio en trozos de 2cm y cocinarlo en agua hirviente con sal. Colar, dejar escurrir y procesar. Mezclar con trocitos manteca.
Cordero: 600g carne de cordero deshuesada, sal, pimienta, 3-4 dientes ajo, 3-4 cdas aceite oliva, 2 ramitas romero, sal marina para espolvorear (aromatizada con vainilla, p.ej.). Salpimentar carne, machacar dientes ajo. Dorar carne en aceite caliente, 2 minutos de cada lado, agregar ajo y romero al minuto. Llevar al horno precalentado a 180ºC por 5-6 minutos. Extraer carne, envolverla en papel aluminio y dejarla reposar 5 minutos. Retirar papel aluminio, cortar carne en trozos, espolvorear con sal marina. Servir bien salseado con puré de apio, decorando con dientes de ajo y romero.