Para 4 personas - Salsa: 25g azúcar, 300cc jugo naranja, 1½ cda aceto balsámico. Albóndigas: ½kg carne de caza picada, 3 rodajas pan blanco para tostadas, 1 cebolla, 2 dientes ajo, puñado mejorana fresca, 1 cda aceite, 2 huevos, 1 cda mostaza, sal, pimienta, 5 cdas aceite. Calabaza o zapallo: 1,4 kg calabaza, 100cc aceite oliva, 200cc jugo naranja, sal, pimienta, 150g chalotes, 6 dientes ajo, 2 hojas laurel, 2-3 ramitas romero, 15g semillas zapallo.
Caramelizar azúcar para la salsa, agregar jugo naranja y revolver hasta disolver. Añadir aceto balsámico, continuar cocción 10 minutos a fuego fuerte y reducir a 80cc. Albóndigas: remojar pan en agua fría y escurrirlo bien. Picar cebolla, machacar ajo, picar mejorana. Rehogar cebolla y ajo en aceite caliente, agregar mejorana y dejar enfriar. Mezclar esta preparación con carne picada, huevos, mostaza y pan, sal y pimienta a gusto. Armar 8 albóndigas, cubrirlas y llevarlas al refrigerador. Calabaza: cortarla por la mitad, descartar fibras blandas, reservar semillas y cortar pulpa en gajos (2cm ancho). Mezclar gajos cono 80cc aceite oliva, jugo naranja, sal, pimienta y dejar macerar 20 minutos. Pelar chalotes, cortarlos por la mitad y rehogarlos en aceite caliente. Pelar ajo, cortarlo en fetas finas. Ubicar calabaza on el líquido de maceración, chalotes, ajo, laurel y ramitas de romero en asadera. Llevar al horno precalentado a 200ºC y asar 35-40 minutos, bañando los gajos frecuentemente con el jugo. Tostar semillas zapallo en sartén antiadherente (sin aceite). Freír albóndigas en 2 sartenes cono aceite bien caliente, dejarlas escurrir sobre papel. Servirlas con la calabaza bien salseada y espolvoreada con semillas tostadas. Acompañar con polenta (optativo).