Albóndigas: 100cc leche, 40g chalotes, puñado mejorana, 200g hígado, 10g manteca, 250g carne picada de cerdo, 250g chorizo sin piel, 1 huevo, 1 yema, 2 cdas pan rallado, 3 cdas Oporto, sal, pimienta, 20g pan del día anterior. Chucrut: 40g panceta ahumada, 500g chucrut, 10g grasa de cerdo derretida, 400cc caldo verdura, 2 hojas laurel, 2 clavos olor, 1-2 cdas azúcar. Cebollas: ½ kg cebollas, 150g manteca, 2 anís estrellado, sal.
Remojar pan en leche. Picar chalotes, picar mejorana. Limpiar y picar hígado. Rehogar chalotes 2 minutos en manteca caliente a fuego moderado, agregar mejorana y dejar enfriar. Escurrir pan remojado y mezclarlo con el paté de hígado, carne picada de cerdo, chorizo sin piel desmenuzado, huevo, yema, pan rallado, Oporto y chalotes. Sazonar con sal y pimienta y armar 8 albóndigas con las manos humedecidas. Cubrirlas y llevarlas al refrigerador. Cortar panceta en tiras y rehogarlas 2 minutos en grasa de cerdo caliente a fuego moderado. Añadir chucrut desmenuzado, caldo, laurel, clavo olor, azúcar y 200cc agua. Tapar y cocinar 15 minutos a fuego moderado. Destapar entonces y continuar cocción por 10 minutos. Cortar cebollas en tiras finas y dorarlas 15 minutos en manteca caliente con el anís estrellado a fuego moderado; espolvorearlas con poca sal. Poner a hervir agua en una olla grande, deslizar a ésta las albóndigas. Reducir la llama, cocinarlas hasta que floten en la superficie y dejarlas reposar 10-12 minutos. Servir chucrut y albóndigas sobre platos calientes y distribuir sobre éstas las cebollas anisadas. Acompañar con puré de papas cremoso.