Para 8 personas: 1,2kg pernil de ciervo (deshuesado), ½kg peras maduras y firmes, 2 cdas jugo limón, 100g chalotes, 6 cdas aceite, sal, pimienta, 30g azúcar morena, 200cc vino tinto, 200cc caldo o reducción, 1/4 cta clavos olor molidos, 4 bayas enebro picadas, 2-3 ctas fécula maíz.
Limpiar carne y cortarla en rodajas (1cm espesor). Pelar peras, cortarlas en cuartos, descarozarlas, cortarlas en gajos y mezclarlos inmediatamente con jugo limón. Cortar chalotes en tiras finitas. Sellar carne en tres tandas, con 2 cdas aceite bien caliente c/u; salpimentarla y extraerla. Rehogar chalotes y azúcar en el fondo de cocción, bañar con vino tinto y caldo. Agregar peras, clavos olor y bayas; continuar cocción a fuego moderado por 8 minutos. Añadir carne y continuar cocción por 2 minutos. Espesar salsa con fécula y corregir sazón.