Para 4 personas: 300g corazón bovino cocido, 300g pulmón bovino cocido, 10 bayas enebro machacadas, 5 clavos olor, 10 granos pimienta machacados, 2 hojas laurel, 6-8 cdas vinagre de vino tinto, 300cc caldo carne. Bollitos de pan: 250g pan del día anterior, 50g chalotes, 3 ramitas perejil, 1 diente ajo, 20g manteca, 150cc leche, sal, nuez moscada, 1 huevo. Salsa: 40g manteca, 40g harina, 300cc caldo carne, sal, pimienta, 1 cta ralladura limón, 1 cta pasta de anchoas, 3 ramitas perejil, 100cc crema doble.
Limpiar y cortar corazón y pulmón en rodajas de 1 cm, el día anterior. Colocar bayas, clavo olor, pimienta y laurel en una gasa y atarla con hilo algodón. Poner a hervir caldo y vinagre con los condimentos, dejar que rompa el hervor. Agregar carne, mezclar bien, dejar enfriar y macerar durante 10-12 horas. Cortar pan en cubitos, colocarlos sobre asadera y llevarlos al horno precalentado a 180ºC por 10 minutos. Picar chalotes, perejil y ajo. Rehogar chalotes y ajo 1-2 minutos en manteca caliente a fuego moderado. Añadir perejil, leche, sal, nuez moscada. Colocar cubitos de pan en bol, incorporar leche y huevo, mezclar cuidadosamente. Tapar y dejar reposar 30 minutos. Armar 8 bollitos con las manos humedecidas, cubrirlo con papel film y llevarlos al refrigerador. Dejar escurrir carne, reservando líquido maceración y gasa con condimentos. Derretir manteca para la salsa, adicionar harina y mezclar hasta que se dore (no debe quemarse, ya que en ese caso la salsa quedará amarga). Agregar líquido maceración y caldo, salpimentar y cocinar 30 minutos a fuego lento, manteniendo la olla destapada. Incorporar ralladura limón y pasta anchoas a la salsa, añadir carne y dejar que rompa el hervor. Poner a hervir agua con sal, deslizar bollitos a ésta y cocinarlos 5-6 minutos hasta que floten en la superficie. Servir la carne salseada y rociada con crema doble batida con una pizca de sal, acompañar con bollitos y espolvorear con perejil picado.