Para 4 personas: 3 clavos olor, 1 cta bayas enebro, 1 cta pimienta negra en grano, ½ cta pimienta blanca en grano, 1 hoja laurel, sal, pizca azúcar, 4-5 cdas aceto balsámico, 200cc vino tinto, 750g carne de jabalí (pernil), 1 diente ajo, 3 cebollas, pimienta, 2 cdas aceite, 1 repollo crespo, 150g zanahorias, 2 cdas manteca de cerdo, 1/4 lt caldo verdura, 150g arándanos, 150g pan de Westfalia, 1 cda piñones, 3 ctas mostaza Dijon con miel, 200g crema doble, fécula maíz para espesar la salsa.
Machacar clavos olor, bayas, pimienta en grano y laurel partido. Agregar a 200cc de agua, dejar que rompa el hervor y hervir 15 minutos. Colar, añadir pizca sal y pizca azúcar, 4 cdas vinagre y vino tinto. Ubicar la carne en este líquido de maceración y dejarla reposar 8-12 horas. Picar ajo y 2 cebollas. Extraer y secar carne, salpimentarla y sellarla en aceite bien caliente. Adicionar cebollas y ajo y llevar al horno precalentado a 150°C por 90 minutos, bañando la carne frecuentemente con el líquido de maceración. Picar 1 cebolla, cortar repollo en tiras; pelar zanahorias y cortarlas en rodajas. Dorar en manteca de cerdo caliente, sin dejar de revolver. Salpimentar, bañar con caldo y continuar cocción por 15-20 minutos. Añadir 75g arándanos en el último minuto. Desmenuzar pan de Westfalia para la crosta. Picar piñones y tostarlos en sartén antiadherente. Extraer carne del horno, ubicarla sobre fuente para horno, untarla con la mezcla de mostaza y 2 cdas arándanos, espolvorear con piñones y 100g de migas de pan. Llevar al horno precalentado a 250°C por 15 minutos. Procesar fondo cocción, adicionar crema doble, arándanos y migas restantes. Continuar cocción, salpimentar y corregir sazón con aceto balsámico. Espesar con fécula maíz.