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MOSTAZA - diferentes tipos de mostaza y su preparación Imprimir E-Mail

Infórmate sobre las propiedades de los granos de mostaza, sus usos culinarios y medicinales pulsando aquí.

La intensidad del sabor de la mostaza, en toda la gama imaginable, desde suave a semi fuerte y extra fuerte, depende de la proporción de granos de mostaza amarillos (suaves) y marrones (picantes) utilizados. La mostaza se elabora con harina de mostaza (granos finamente molidos), la cual contiene aceite de mostaza que se caracteriza por su sabor picante. Se le añade agua, vinagre (o jugo de uvas no maduras, como en el caso de la Mostaza de Dijon), azúcar, sal y otros condimentos. Aparte de saborizar, la mostaza también promueve la digestión.

Nunca te preguntaste si podrías preparar tu propia mostaza ? Las siguientes recetas incentivarán tu imaginación y creatividad, te lo aseguro !

moutarde de dijonMostaza de Dijon o Moutarde de Dijon existe desde la Edad Media y la ciudad francesa de Dijon obtuvo el monopolio en el siglo XIII. El código europeo establece una elaboración en base a semillas de mostaza negra (o marrón) pelada, una variedad de mostaza que se siguió cultivando en Borgoña hasta el siglo XIX. Las semillas se prensan y maceran en Verjus (jugo de uvas inmaduras, que le confiere el característico sabor ácido, fuerte y salado), luego de lo cual se muelen con semillas no peladas. Entre los ingredientes tradicionales encontramos además: sal, condimentos, hierbas, curcuma etc. Puede ser dulce o picante, con granos de pimienta verde o bayas de enebro y una gran diversidad de especias. Como el calor reduce tanto el sabor como el aroma fuerte de la mostaza, ésta debe ser agregada al final del proceso de cocción. No deberías dejar de probar "Lapin à la dijonnaise", un estofado de conejo o liebre macerada en mostaza.

La mostaza ROTISSEUR es elaborada con una mezcla de granos de mostaza enteros y molidos gruesos, frecuentemente utilizada para sazonar vinagretas o para untar, macerar y tiernizar carne, que al ser asada adquiere una deliciosa capa crocante. Ingredientes: 100g granos de mostaza amarilla, 100g granos de mostaza marrón, 1 dl agua, 5 cdas confitura de naranja, ralladura de 1 naranja, 1 cta jugo limón, 2 cdas granos de pimienta verde, 1 cta sal, 3 cdas coñac, 4 cdas aceite girasol. Procesar granos mostaza. Mezclar los demás ingredientes, salvo aceite y coñac, dejarlos reposar en una fuente durante 8-10 horas. Adicionar entonces aceite y coñac, mezclar bien y guardar en frascos adecuados.

MOSTAZA CASERA - Ingredientes: 50g granos de mostaza finamente molidos, 1 cta sal, 1 cda miel, 30 ml vinagre de manzana, 40 ml agua. Mezclar todos los ingredientes, dejar reposar un mínimo de 14 días en un lugar fresco.

Mostaza casera con estragón - Ingredientes: 50g harina de mostaza amarilla, 5g sal, 10g azúcar, 30g vinagre de vino, 4 ramitas estragón, 1 rodaja cebolla, 3 granos de pimienta machacados, pizca pimienta cayena, 40g agua.- Colocar harina de mostaza, estragón desmenuzado y demás ingredientes en un recipiente adecuado y procesarlos durante 5 minutos. Verter la mostaza a un frasco adecuado, cerrar herméticamente y dejar reposar algunos días antes de llevarlo al refrigerador.

Mostaza casera con pimentón - Ingredientes: 200g granos mostaza, 2 dl vinagre de vino con hierbas, 2 dl agua, 2 cdas pimentón dulce, 6 cdas miel, 3 cdas jerez, 3 cdas aceite girasol. Hervir agua y vinagre; verter sobre granos de mostaza bien molidos. Agregar demás ingredientes, mezclar bien y verter a frascos adecuados.

Mostaza casera con hierbas - Ingredientes: 200g granos mostaza negra, 2 puñados perejil, 2 puñados perifollo, 6 ramitas estragón, 2 cdas alcaparras, 1 trozo jengibre fresco, ½ cta clavo de olor en polvo, ½ cta cardamomo molido, 120g azúcar, 1 cta sal, 3 dl vinagre de vino con hierbas. Moler granos mostaza; picar hierbas y alcaparras. Pelar y rallar jengibre. Mezclar todos los ingredientes y dejarlos reposar durante 8-10 horas (sin tapar). Verter entonces a frascos adecuados.

Mostaza casera con naranja y pimienta - Ingredientes: 200g granos mostaza, 2 dl vinagre de vino con hierbas, 1 dl agua, 5 cdas confitura de naranja, ralladura de 1 naranja, 1 cta jugo limón, 2 cdas granos de pimienta verde, 1 cta sal, 3 cdas coñac, 4 cdas aceite girasol. Moler granos mostaza. Mezclar todos los ingredientes (salvo aceite y coñac), dejarlos reposar durante 8-10 horas (sin tapar). Agregar entonces aceite y coñac, mezclar y verter a frascos.

Mostaza "de la Pasiva" (a solicitud de Beatriz) - Ingredientes: 2 cdas fécula maíz, 300cc leche, 1 cta azúcar, pimienta a gusto, 2 cdas mostaza en polvo Colman, cerveza.- Humedecer mostaza con un chorrito de cerveza y dejarla descansar 30 minutos. Cuando la mostaza esté hinchada, disolver fécula maíz con un chorrito de leche fría y entibiar el resto. Poner al fuego lento, revolver constantemente y agregar a la leche: fécula disuelta, azúcar y pimienta. Una vez espesa y a punto de hervir, agregar la mostaza y revolver hasta que haya adquirido un color homogéneo. Retirar del fuego antes de que rompa el hervor y guardar en recipientes adecuados. Si al tiempo se espesa aún más, podrás aligerarla con un chorrito de cerveza.

Mostaza Waldviertler - 200g granos de mostaza molidos, 30g harina de trigo, 2½ cl agua caliente, 1/8 lt vinagre aromatizado con hierbas, 6 cdas aceite, 4 ctas miel, 4 ctas sal, 3 ctas ajo machacado, 20g perejil picado, 20g ciboulette picado; 4 ramitas de estragón, 30 ramitas pequeñas de tomillo y 12 de mejorana, 8 de orégano y 4 de hisopo (optativo). Desmenuzar hierbas frescas, picarlas y mezclarlas con los demás ingredientes. Guardar en un recipiente de loza, cerrarlo herméticamente y dejarlo reposar 2 semanas en un lugar fresco.

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