Para 4 personas: 4 supremas (à 250g), 4 cdas aceite de pepita de uva, 300cc caldo gallina o pato, 100cc coñac o jerez, 200g uvas, 1 naranja, 1 kg papas, 30g manteca, 2 yemas, sal, nuez moscada, 6 cdas harina, aceite para freír, 2 huevos, 6 cdas pan rallado, 20 clavos de olor.
Pelar papas (250g), cortar 20 bastones y reservar éstos en agua fría. Hervir papas restantes con cáscara, pelarlas y procesarlas aún calientes; dejarlas enfriar. Mezclar con 2 yemas, condimentos y un poco de harina. Formar cilindros del espesor de un pulgar sobre una superficie enharinada y cortarlos en trozos de 5cm de largo. Darles la forma de peras pequeñas, pasar por harina, huevo batido y pan rallado. Colocar un bastoncito de papa en cada "pera" (en lugar del tallo), pinchar el extremo con un clavo de olor y llevar al refrigerador. Pelar naranja en tiras muy finitas y exprimir jugo. Cortar uvas, descartar pepitas. Salpimentar supremas de ambos lados y sellarlas en aceite de pepita de uva bien caliente, 4-5 minutos de cada lado. Envolver carne en papel aluminio y mantener su temperatura. Disolver fondo cocción con caldo, coñac (o jerez) y 4-5 cdas jugo naranja; dejar reducir a la mitad. Añadir uvas y cáscara naranja a la salsa, calentar y corregir sazón. Dorar las "peras" en abundante aceite caliente y escurrirlas sobre papel absorbente. Cortar supremas en rodajas y servirlas bien salseadas sobre un plato caliente. Acompañar con las originales croquetas.