Para 4 personas: 1kg carne de jabalí (lomo con hueso), 30g manteca (de cerdo), 1 cta tomillo molido, pimienta, sal. Fondo para salsa: 3 cdas aceite, verduras para sopa. Relleno: 150g ciruelas pasa sin carozo, 150cc vino tinto, 1 huevo. Salsa: ½ lt fondo para salsa, 2-3 cdas puré de ciruelas, 30 ml aguardiente de ciruelas o coñac, jugo limón, pimienta, sal.
Cortar ciruelas pasa en trozos pequeños, bañar con vino y dejar reposar 8-10 horas. Filetear y deshuesar carne. Cortar hueso en trozos. Calentar aceite en olla a presión, dorar huesos y recortes de carne, añadir verdura para sopa troceada, cubrir con agua y cocinar 35 minutos. Colar caldo, desengrasarlo y reducirlo a 600cc. Procesar ciruelas con el líquido en el que han sido remojadas, agrega huevo, pasar por un colador fino y verter a una manga. Cortar carne en 4-6 trozos de similar tamaño y rellenarlos con esta preparación. Sellarlos en manteca caliente, adicionar 100cc caldo, tapar y cocinar otros 25 minutos. Extraer carne y mantener su temperatura. Disolver fondo cocción con 500cc caldo, desgrasar y verter a una cacerola. Añadir puré de ciruelas, aguardiente y reducir a la mitad. Sazonar con sal, pimienta y jugo limón. Acompañar con papas al vapor y ciruelas rehogadas en vino tinto.
Otra opción de relleno: mezcla de 40g pan blanco procesado en un mixer, 2 cdas puré de ciruelas, 1 huevo.