Para 4 personas: 12 codornices, 1 ramita romero, pimienta recién molida, aceite, 100cc caldo gallina, 100g manteca, 8 fetas jamón crudo, sal. Huevos poché: 8 huevos de codorniz, 2 cdas vinagre de vino, 1 lt agua. Espárragos: 16 espárragos verdes, 1 cta manteca, sal, azúcar. Vinagreta: 200c vinagre de vino (blanco), 200cc Oporto, 100cc aceite, 20cc almíbar, 1 cda crema doble, 2 yemas. Ensalada: mezcla de hierbas a elección.
Dorar codornices y llevarlas al horno precalentado a 130ºC por 7-8 minutos. Extraerlas y dejarlas reposar 5 minutos. Desprender pechugas del hueso y cortar muslos. Dorar pechugas y muslos en manteca caliente con romero picado y presentarlas en platos. Disolver fondo cocción con caldo, dejar reducir un poco y salsear codornices. Hervir 1 lt agua y agregar 2 cdas vinagre. Romper cuidadosamente los huevos, deslizarlos a una taza y de allí al agua con vinagre. Revolver cuidadosamente para que se forme un pequeño remolino y dejarlo reposar 1 minuto en esa preparación. Pelar la parte inferior del espárrago descartando el extremo más duro. Cocinar en agua con sal, pizca azúcar y manteca; colar y pasar por agua bien helada. Calentar espárragos en manteca, poco antes de servirlos. Verter 200cc vinagre de vino y 200cc Oporto a una cacerola y reducir a 100cc. Mezclar con 100cc aceite, sal, pimienta, almíbar, 1 cda crema doble y liar con 2 yemas batidas. Presentar codornices en el centro del plato, rodear con espárragos, fetas de jamón y huevos poché, rociar con vinagreta y decorar con ensalada de hierbas.