Para 4 personas: 1,2 kg paleta de ciervo, 1 cebolla, 4 granos pimienta, 5 bayas enebro, 3 hojas laurel, pizca sal, pizca pimienta, chorrito vinagre de vino, 1 repollo colorado, 100g grasa de cerdo previamente derretida y solidificada, 125g azúcar, 4 manzanas, 1 chorrito jugo manzana, ½kg harina, 250cc leche, 1 huevo, 1 cta polvo hornear, 4 pancitos del día anterior, 1 cda fécula maíz, 1 vaso de caldo, 2 cdas crema doble, 3 cda manteca.
Preparar líquido maceración con dos días de anticipación: agregar cebolla picada a 2-3 lts agua, así como bayas, laurel, sal, pimienta y vinagre. Introducir la carne (puede estar congelada) en este líquido de maceración, que deberá cubrirla completamente. Extraer carne a los 2 días, desprenderla del hueso y cortar éste en trozos, limpiar carne descartando tendones etc. Poner a hervir los huesos y recortes de carne en ½ lt agua a fuego lento. Cortar repollo colorado en 4 partes y éstas a su vez en finas julianas. Calentar grasa de cerdo, agregar azúcar y dejarla caramelizar. Añadir repollo y rehogar. Agregar manzana pelada, cortada en cuartos y descarozada. Bañar con jugo manzana y continuar cocción por 60 minutos. Corregir sazón con sal, pimienta, vinagre y azúcar. Cubetear pancitos; mezclar leche con harina, polvo hornear, huevo y sal; trabajar masa homogénea e incorporar pan cubeteado. Trabajar masa sobre superficie enharinada y armar bollitos que se deslizarán a agua hirviente con sal, donde se cocinarán 25 minutos a fuego lento. Salpimentar carne, dorarla en manteca y llevarla al horno precalentado a 160ºC por 20-25 minutos. Extraer carne, envolverla en papel aluminio y dejarla reposar. Disolver fondo cocción con caldo, dejar reducir y espesar. Corregir sazón con sal y pimienta e incorporar 2 cdas crema doble. Extraer carne del papel de aluminio y cortarla en rodajas.