Ingredientes: 1½-2kg paleta de ciervo, sal, pimienta blanca, aceite, 3 cdas manteca, 300g cebolla cubeteada, 100g zanahorias cubeteadas, 200g apio cubeteado, 2 hojas laurel, 15 granos pimienta, 8 bayas enebro, 2 cdas extracto tomate, 1 cda harina, ½ lt Oporto, 300cc vino tinto, 3 lts caldo (preferentemente de ternera), 6 cdas arándanos al natural, jugo de naranja. Guarnición: coles de bruselas, cebolla, paneta ahumada, manteca, sal y pimienta. Tallarines anchos (al dente y bien salseados).
Salpimentar carne y dorarla de ambos lados en aceite caliente. Extraer carne y reservar el aceite. Dorar verduras en 2 cdas manteca bien caliente. Añadir extracto tomate, espolvorear con harina y tostar un poco más. Agregar 1 cda manteca, bañar con un poco de Oporto y vino tinto, dejar reducir y repetir esta operación 3-4 veces. Adicionar entonces caldo, condimentos, 5 cdas arándanos y carne. Cubrir con papel aluminio y llevar al horno precalentado a 180ºC por 2-3 horas. Voltear carne con frecuencia y añadir un poco de caldo. Extraer la carne una vez tierna. Procesar fondo cocción; dejar reducir el Oporto y el vino tinto e incorporarlos a la salsa. Corregir sazón con sal, pimienta, jugo de naranja y arándanos. Deshojar coles bruselas, blanquearlos en agua hirviente con sal. Rehogar cebolla y panceta cubeteadas en manteca caliente, añadir las hojas blanqueadas y escurridas, sazonar con sal y pimienta. Acompañar con pasta al dente, bien salseada y hojitas de coles de bruselas.