Para 4 porciones: 1 conejo de aprox 1,2 kg, 1 cebolla, 1 zanahoria, (blanco de) apio, 1 ramita de salvia y otra de romero, 8 cdas aceite oliva, sal, pimienta recién molida, 80g panceta ahumada, 2 dientes ajo, 1/4 lt vino blanco (o caldo con un poco de jugo de limón), 200g aceitunas negras.
Cortar conejo en 10 trozos, enjuagar y secar. Picar cebolla, zanahoria, apio, salvia y romero (reservando algunas hojitas para la decoración). Dorar carne en aceite bien caliente, salpimentar y extraer. Cortar panceta en tiras finas y dorarlas en ese mismo aceite. Añadir verduras, hierbas y ajo machacado; rehogar brevemente. Agregar hojas de salvia y ramita de romero, colocar la carne nuevamente en la cacerola, bañar con vino, tapar y continuar cocción por 75 minutos a fuego moderado. Extraer carne y colar el caldo de cocción. Volver a calentar la salsa, los trozos de conejo y las aceitunas durante 10 minutos. Acompañar con zanahorias (glaseadas) y manteca con salvia picada.