Para 6 porciones: 3kg de huesos de ciervo o venado (en trozos), 3 cdas aceite, 1 cebolla, 2 zanahorias, 150g apio, 1 puerro, 2 ramitas romero y 2 de tomillo, 1 diente ajo, 5 bayas enebro, 10 granos pimienta blanca, 1 clavo olor, 1 hoja laurel, sal, ½kg carne de ciervo o venado picada (preferentemente pernil), 10g hongos secos, 2 claras, ciboulette, albahaca, 100cc jerez (optativo).
Colocar huesos en cacerola para horno, agregar aceite y llevar al horno precalentado a 220ºC por 25 minutos, removiendo de vez en cuando. Cortar cebolla (no pelada) por la mitad, pelar zanahorias, cortar verduras en trozos, agregarlos a los huesos y llevarlos nuevamente el horno por otros 15 minutos. Dejar escurrir huesos y verdura en un colador y pasarlos luego a una olla grande. Cubrir con 3½ lts de agua, llevar al punto de ebullición e ir retirando la espuma. Añadir diente ajo, bayas y pimienta machacada, clavo olor, laurel, 1 cta sal y hierbas al caldo; continuar cocción a fuego lento por 90 minutos. Colar el caldo, que se habrá reducido a aprox. 2 lts y filtrarlo luego, utilizando el filtro de café o una gasa. Dejar enfriar y desgrasar entonces. Mezclar la carne con clara y hongos secos en una olla, adicionar el caldo frío y cocinarlo a fuego lento. Evitar que la carne se adhiera al fondo de la olla, pero no revolver muy enérgicamente. Reducir la llama, una vez que rompa el hervor, y continuar cocción a fuego lento por 30 minutos. Corregir sazón con sal y jerez, servir espolvoreado con ciboulette picado y hojitas de albahaca.