Para 6 porciones: 1 puñado de verduras para caldo, 5 bayas enebro, 2 clavos olor, 2 hojas laurel, 1 cda hojas romero fresco, puñado tomillo fresco, 3/4 lt vino tinto (preferentemente Chianti), 100cc aceite, vinagre balsámico, 2 kg pernil de jabalí deshuesado (pero también se puede emplear un buen trozo de carne de cerdo), 50g panceta, 2 dientes ajo, 1 ramita romero, sal, pimienta recién molida, 1 cda manteca (de cerdo).
Preparar líquido de maceración con verdura para caldo picada, bayas, clavos de olor, laurel y vino. Dejar macerar la carne por 8-10 horas en el refrigerador. Picar panceta, ajo y hojitas romero y salpimentar. Extraer carne del líquido de maceración, secarla y frotarla con la preparación anterior. Dorarla en manteca (de cerdo) bien caliente, añadir líquido maceración y verduras; dejar que rompa el hervor. Tapar y llevar al horno precalentado a 180°C por 90 minutos. Destapar y asar otros 30 minutos. Espesar (optativo) el caldo de cocción y corregir sazón. Acompañar con polenta.