Para 8 porciones: 50ml Madeira y 50ml Oporto (o caldo con un poco de jugo de limón), 70g ciruelas pasa sin carozo, 400g carne de ciervo (preferente pernil), 400g carne de cerdo, 450g tocino, ½ limón y ½ naranja, 3 ramitas tomillo, 1 clavo olor, 10 bayas enebro, 10 semillas cilantro, 5 granos pimienta, sal, 1 cda azúcar, 30ml coñac (o jugo naranja), 50g nueces, pimienta recién molida, 300g panceta ahumada en fetas; hojas laurel, granos pimienta y bayas enebro para decorar.
Macerar ciruelas pasa en Madeira y Oporto (o caldo + jugo limón). Lavar y secar carne, descartar tendones. Cortar carne de ciervo y cerdo, así como 350g tocino en cubitos de 2cm. Rallar la cáscara de ½ limón y ½ naranja, separar las hojas de tomillo de las ramitas. Mezclar clavo de olor, bayas, cilantro y granos pimienta; machacarlos y mezclarlos con hojitas tomillo, ralladura de limón y naranja, 1 cda sal y azúcar en un bol. Escurrir ciruelas pasa, verter líquido de maceración y coñac a la preparación anterior e incorporar a la carne. Tapar y llevar al refrigerador por 30 minutos. Picar tocino restante, así como ciruelas pasa y nueces. Pasar la carne macerada por la picadora, añadir tocino, panceta, ciruelas pasa y nueces a la pasta de carne y salpimentar. Forrar molde de 1 lt con las fetas de panceta y dejarlas colgar por fuera del borde. Verter la pasta de carne, afirmarla y cubrirla con las fetas que habían quedado colgando por fuera del borde. Espolvorear con hierbas y condimentos y tapar el molde o cubrirlo con papel aluminio. Precalentar horno a 150°C y cocinar la carne 90 minutos a baño maría. Dejar enfriar y cortar en rodajas. La terrina queda mucho más sabrosa, si la dejamos reposar 2-3 días en el refrigerador. Servir con salsa Cumberland y pan casero.