Para 4 personas: 2 chalotas, ½ limón, ½ naranja, 20g manteca, 1 cta harina, 400ml salsa (reducción) para carne de caza, 100ml vino tinto, 1 ramita canela, 1 cda Kirsch (optativo), 10g manteca bien helada, 10g chocolate semi amargo, 1 ramita romero, 1 chili, 4 bifes de ciervo à 120g, 1 cda manteca, 2 cdas aceite, 800g papas, 2 yemas, 30g manteca, 1 cda harina, pizca sal, pizca nuez moscada, 1 yema, 20 arándanos (secos).
Hervir papas en su cáscara, descartar agua, pelar papas y pisarlas. Añadir 2 yemas, 30g manteca, sal, nuez moscada; mezclar bien y corregir sazón. Colocar puré en manga con puntero en forma de estrella y formar pastelitos sobre una asadera enmantecada.
Reducir salsa para carne de caza a 300ml. Cortar cáscara muy fina de ½ limón y ½ naranja. Pelar, cubetear chalotas y rehogarlas en 20g de manteca caliente, espolvorear con 1 cta harina, revolver, incorporar salsa para carne de caza y vino tinto; dejar que rompa el hervor. Añadir canela, cáscara de naranja y limón cortada en tiritas muy finas y dejar reducir salsa a 2/3 partes.
Pintar pastelitos de papa con yema, ubicar 1-2 arándanos sobre c/u y dorarlos en horno precalentado a 180ºC.
Aplanar carne con la mano y dorarlos en una mezcla de 2 cdas de aceite y 20g de manteca no demasiado caliente. Voltear carne, salpimentarla, agregar ramita romero y chili cortado por la mitad; continuar cocción. Envolver en papel aluminio y dejar reposar 10 minutos al borde de la hornalla.
Tamizar salsa, incorporar chocolate rallado y manteca. Verter el jugo de la carne, que se acumuló en el papel aluminio, a la salsa. Verter salsa sobre platos calientes, ubicar bifes sobre esta, acomodar 3 pastelitos de papa al lado y decorar con algunos arándanos.