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Ingredientes: 1kg huesos (de ciervo, jabalí o venado) troceados, 1 puñado de
verduras para sopa (apio, zanahoria, puerro y cebolla), 5 cdas aceite, 1 cda
extracto tomate, 2 cebollas, 1 diente ajo, 1 botella vino tinto, 1 hoja laurel,
2 clavos olor, 8 bayas enebro, 1 cda mermelada de grosellas (u otra baya), ½
anís estrellado, 1 ramita romero, agua.
Cortar verdura en trozos del tamaño de una nuez. Calentar aceite en cacerola
grande y tostar los huesos. Incorporar apio y zanahorias; saltear. Agregar luego
puerro, ajo y cebollas. Revolver constantemente y saltear. Añadir extracto de
tomate y saltear brevemente. Bañar con 1 taza de vino y dejar reducir.
Adicionar 1 taza de agua y poco a poco también el vino restante; dejar reducir.
La reducción en etapas produce una intensificación del color y del sabor de la
salsa. Agregar mermelada y un poco de agua para cubrir los huesos completamente.
Dejar que rompa el hervor, retirar espuma, adicionar condimentos y continuar
cocción por 2-3 horas a fuego lento, reponiendo de vez en cuando el líquido
evaporado. Tamizar la salsa y filtrarla posteriormente por un filtro de café (o
gasa), a fin de poder descartar las más pequeñas partículas de hueso. Verter
salsa a una olla limpia, desgrasar y reducir a la mitad.
Observación: guardar la salsa (reducción) no utilizada en recipientes y
llevarlos al freezer.
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