Ingredientes: 1kg huesos (de ciervo, jabalí o venado) troceados, 1 puñado de verduras para sopa (apio, zanahoria, puerro y cebolla), 5 cdas aceite, 1 cda extracto tomate, 2 cebollas, 1 diente ajo, 1 botella vino tinto, 1 hoja laurel, 2 clavos olor, 8 bayas enebro, 1 cda mermelada de grosellas (u otra baya), ½ anís estrellado, 1 ramita romero, agua.
Cortar verdura en trozos del tamaño de una nuez. Calentar aceite en cacerola grande y tostar los huesos. Incorporar apio y zanahorias; saltear. Agregar luego puerro, ajo y cebollas. Revolver constantemente y saltear. Añadir extracto de tomate y saltear brevemente. Bañar con 1 taza de vino y dejar reducir. Adicionar 1 taza de agua y poco a poco también el vino restante; dejar reducir. La reducción en etapas produce una intensificación del color y del sabor de la salsa. Agregar mermelada y un poco de agua para cubrir los huesos completamente. Dejar que rompa el hervor, retirar espuma, adicionar condimentos y continuar cocción por 2-3 horas a fuego lento, reponiendo de vez en cuando el líquido evaporado. Tamizar la salsa y filtrarla posteriormente por un filtro de café (o gasa), a fin de poder descartar las más pequeñas partículas de hueso. Verter salsa a una olla limpia, desgrasar y reducir a la mitad.
Observación: guardar la salsa (reducción) no utilizada en recipientes y llevarlos al freezer.