Crudos - Poner a hidratar ½ kg de trigo burgol 10 horas en un bowl cubierto con agua. Moler 2 kg carne vacuna SUPER magra, sin grasa ni tendones, 5 veces en procesadora. Agregar una cebolla grande picada, procesar nuevamente y sazonar con sal, pimienta, ají, orégano y hojas de menta fresca (debe predominar el gusto de la menta). Procesar hasta obtener pasta homogénea y mezclar con burgol hidratado. Echar chorrito de aceite de oliva en un plato llano, agregar un poco de la pasta de carne y alisarla con un tenedor (capa finita), rociar con aceite y espolvorear con menta fresca picada y cebolla de verdeo.
Cocido - Partir de la pasta homogénea preparada para los kepis crudos y mezclarla con ½ kg de trigo burgol, previamente hidratado con agua durante 10 horas. Colocar una primera capa de esta preparación (2cm espesor) en una asadera, untarla con aceite oliva, distribuir sobre ésta un sofrito a base de cebolla y grasa vacuna y cubrir con otra capa de pasta. Dorar en el horno por 30 minutos.
Presentación: cortar en cuadraditos parejos, decorar con tiras de cebolla de verdeo y unas hojas de menta. Acompañar con ensalada de tomate y albahaca fresca.