Ingredientes: 2 cdas manteca, 30g manteca (de cerdo), 125g champiñones, 150cc crema doble, 150g fetas panceta ahumada, 375cc agua caliente, 1 cda harina, 3 cdas mostaza, 1 cda perejil picado, 1200g carne para estofado, 1 cda ciboulette picado, 2 cdas pan rallado, pimienta blanca.
Picar champiñones, rehogarlos en manteca, agregar hierbas y pan rallado. Mezclar y dejar enfriar. Aplicar 3 cortes a la carne (a lo largo y hasta el centro - ver imagen), untarlos con mostaza, sazonar la parte exterior con pimienta y rellenar los cortes con esta preparación. Colocar fetas panceta sobre los cortes y atar la carne con hilo de algodón. Dorar carne en manteca (de cerdo) caliente. Añadir agua, tapar y estofar durante 90 minutos. Extraer carne, eliminar hilos y mantener temperatura. Agregar agua al fondo de cocción y espesar con harina (previamente mezclada con un poco de agua), incorporar crema doble y corregir sazón. Servir carne cortada en rodajas, salsearla y acompañar con papas y/o coliflor al vapor.