Ingredientes: 1 kg paleta de ciervo, 2 cebollas, 1 zanahoria, 140g blanco de apio, 2 cdas aceite, 1 cta azúcar impalpable, 1 cda extracto tomate, 4 cl cognac, 300g ml vino tinto, 750 ml caldo gallina, 1 hoja laurel, ½ cta pimienta negra en grano, 5 bayas eneldo machacadas, un poco de cilantro molido, 1 diente ajo, 1 rodaja jengibre, 1 cáscara naranja, 1 cta azúcar impalpable, 5 cdas vinagre de vino tinto, 1 cda jalea de arándanos o cassis, sal, pimienta, 10g chocolate para taza rallado, 30g manteca fría. Además: 4 fetas panceta ahumada, 1 cta aceite, 80g uvas (sin pepita), 1 cda manteca.
Cortar carne en cubitos de 3-4cm; cebolla, zanahora y blanco de apio en cubitos de 1cm. Rehogar verduras 2-3 minutos en 1 cda aceite a fuego moderado. Calentar aceite restante en cacerola, dorar la carne a fuego moderado (en dos tandas) y extraerla. Espolvorear con azúcar impalpable y dejar caramelizar. Incorporar extracto tomate, bañar con cognac, añadir lentamente 1/3 del vino tinto y dejar reducir. Bañar con caldo, adicionar carne y verduras; estofar 90 minutos a fuego moderado por debajo del punto de ebullición. Agregar laurel, granos pimienta, bayas y cilantro a los 60 minutos. Tamizar fondo cocción y procesar verdura. Apartar carne. Pelar agjo, cortarlo por la mitad e incorporarlo a la salsa añadiendo jengibre y cáscara naranja. Dejar reposar a fuego moderado algunos minutos y retirar estos últimos ingredientes. Caramelizar 1 cta azúcar impalpable en sartén a fuego moderado, rociar con vinagre, dejar reducir y corregir sazón con vinagre, jalea, sal y pimienta. Derretir chocolate en la salsa e incorporar 30g manteca cortada en copitos. Calentar la carne en la salsa. Cortar panceta ahumada en tiras (1-2cm ancho), dorarlas en sartén, extraerlas y escurrirlas sobre papel absorbente. Lavar uvas, pelarlas (optativo) y cortarlas por la mitad. Derretir 1 cda manteca y rehogar uvas a fuego moderado 1-2 minutos. Presentar el ragout sobre platos precalentados, decorar con panceta y uvas. Acompañar con Spätzle y/o puré de apio.