La receta predilecta del dibujante Albert Uderzo, uno de los "padres" de Asterix.
Para 6-8 personas: 1½-2kg pernil deshuesado, 1 cta sal, ½ cta pimienta, ½ cta tomillo, 1 cda grasa, 100g panceta ahumada, 1 cebolla, 1 manojo de verduras para sopa, ½ lt vino tinto, 1/4 lt crema rusa, 1 cda maizena. Maceración: 1/8 lt vinagre, 1 hoja laurel, 5 granos pimienta, 1 cebolla cortada en aritos, 1 lt suero o leche de manteca.
Limpiar la carne, eliminando piel y tendones, arrollarla, atarla con hilo de algodón y colocarla en un bol profundo. Bañarla con suero o leche de manteca, vinagre; añadir laurel, pimienta en grano y aritos cebolla. Cubrir y dejar macerar 1-2 días, cambiando la carne de posición dos veces al día. Extraer carne y secarla bien. Frotarla con sal, pimienta y tomillo. Dorarla en aceite caliente. Cubrirla entonces con panceta ahumada. Agregar cebolla cortada en rodajas y las verduras cortadas en trozos. Llevar al horno precalentado a 250ºC por 5-10 minutos. Bañar con vino, reducir temperatura a 200ºC y asar otras 3 horas, bañando la carne frecuentemente con el jugo. Extraer la carne asada, desatarla y mantener su temperatura. Verter el fondo de cocción a una olla, llevarla al fuego lento y espesar la salsa con una mezcla de maizena y crema rusa. Dejar que rompa el hervor, sazonar con sal, pimienta y tomillo. Acompañar con lombarda (repollo colorado) agridulce, peras asadas (con arándanos, optativo) y papas al perejil.