Oh ! la pasta, loas a la pasta ... (un aporte de Roberto Speranza, LA SPEZIA)
A 1492 se remontan las primeras fábricas de pastas de Florencia y Sicilia donde el amasado (exclusivamente por manos femeninas) se hacía con una harina más bien granulosa, con agua y juevos. La masa se estiraba sobre una mesa de madera con un palote y se cortaba en tiras y otros formatos, antecesores de las pastas actuales. A mediados del Siglo XVI comienzan en Liguria, Lazio y Campania, elaboraciones hechas con cierto criterio industrial. Contemporáneamente, las pastas fueron llevadas a Francia por los cocineros de Catalina de Médicis y recomendadas por el médico de la corte, Paul Jacques Malouin, miembro de la Academia de las Ciencias, profesor del Colegio de Francia. El amasado se hacía en artesas, y la extrusión en toscas prensas de madera, el secado de los fideos se hacía al sol. Posteriormena invención de la prensa hidráulica utilizando el vapor y el secado por medios artificiales fueron antecedentes de los métodos actuales.
Alimento liviano: 100g spaghetti, 1 cta aceite oliva y otra de queso parmigiano rallado, tienen 250 calorías (el equivalente a 2 yogures). Por cada 100g, 75% hidratos de carbono, 13% proteínas y 1% de grasa. Además, fibra, sodio, calcio, hierro, fósforo, potasio, vitamina B1, vitamina B2 y niacina.
Para cocinar bien la pasta, el agua tiene que ser muy abundante, al menos 1 lt cada 100g de pasta. La pasta tiene que ser echada en el agua en el momento de máxima ebullición y mezclada enseguida. Una vez que el agua vuelve a hervir, la cocción debe continuar sin la tapa de la olla. El fuego debe ser algo al principio. Una vez que la pasta está echada y el agua ha vuelto a hervir se baja un poco la llama y se continúa la cocción a fuego medio. El tiempo de cocción se calcula desde el momento en el cual el agua vuelve a hervir. Para que la pasta realmente esté buena, debe estar hecha "al dente". Es decir, sólo el tiempo necesario para que se vuelva tierna.